Από όσα δοκιμάσαμε (και δεν ήταν λίγα) και πήραμε ως δώρα με την επιστροφή, αυτό που έσπρωξα με περισσή προσοχή ανάμεσα στα πιο μαλακά ρούχα της βαλίτσας, από φόβο μη σπάσει, ήταν το βαζάκι με το άγριο κρίταμο Ικαρίας. Δύο μέρες εκεί, δύο μέρες στους Φούρνους*, μόλις χθες το μεσημέρι επιστρέψαμε από ταξίδι τετραήμερο φουλ στα νόστιμα, φαγητά μαγειρεμένα και ντελικατέτσες νησιώτικες. Κορυφαίο απόκτημα τούτο το βάζο με τραγανό κρίταμο.

Το κρίταμο αρκετοί δεν το γνωρίζουν καν, οι πιο πολλοί το έχουμε σίγουρα πατήσει περπατώντας απρόσεκτα στην παραλία, είναι εκείνη η χαμηλή, διακριτική πρασινάδα κάπου ανάμεσα σε βράχο και βότσαλο. Φύλλα μυτερά και σκληρά, εύγευστα ακόμα και σκέτα μόλις κομμένα από το βλαστάρι, νοστιμεύουν ό,τι βρεθεί πλάι τους.

Στο ωραίο τους βάζο μας τα χάρισε ο Λευτέρης Τρικιριώτης, βοτανοσυλλέκτης και καλλιεργητής, οδηγός επιδέξιος, δεινός ξεναγός, διοργανωτής περιπάτων, παραγωγός χειροποίητων σαπουνιών - ένας αληθινός bostanista που θα τον ανακρίνω τις επόμενες μέρες. Από την Ικαρία και τους ντόπιους φρόντισε να πάρει τη γνώση και τα κόλπα τους για την καλλιέργεια και με προσωπική έρευνα προσπαθεί να αναδείξει τα βότανα του νησιού: θρούμπι, ρίγανη και θυμάρι. Αισιόδοξος για την αναγνώρισή τους ως προϊόντα με γεωγραφική ένδειξη χάρη στα υψηλά αιθέρα έλαια.

Συλλέγει το κρίταμο και το συγκεντρώνει σε βαζάκια. Όχι τουρσί, έτσι τα κακομεταχειρίζεσαι, σκληραίνουν και γίνονται ξινά, χάνουν τη φρεσκάδα τους. «Εκτός από αυτό τα περισσότερα ξενοδοχεία και εστιατόρια τα θέλουν σχεδόν ωμά για να ταιριάζουν με όλα και να μπορούν να τα μαγειρέψουν όπως θέλουν», εξηγεί. Μόνο νερό, λίγο κρασόξυδο και αλάτι, αυτά αρκούν για να μένουν κρουστά και γευστικά εντός βάζου.

Άπαξ και το ανοίξεις, τα περισσότερα θα τα φας απευθείας, τσίμπα-τσίμπα, αν ωστόσο καταφέρουν να φτάσουν ως την κουζίνα και πού δεν ταιριάζουν: σε ψάρια και θαλασσινά (στην ακτή μεγαλώνουν άλλωστε και αυτά), με βραστά αυγά, όλα τα τυριά, σε ντάκους και ψωμοτύρια. Σε πατατοσαλάτες, σαν εκείνη που σταθερά ετοιμάζει η Γκέλη Βούρβουλη κάθε Αύγουστο. Όμως ιδεώδες ταίρι τους - πάντοτε δίπλα στο τσίπουρο και το ούζο - είναι η ντομάτα, σκέτη, με χοντρό αλάτι. Για χάρη τους μπορώ να αρνηθώ ως και την κάπαρη, τραγανά και αλμυρά όπως είναι την αντικαθιστούν επάξια.

Δημήτρης Μπούτος
απόσπασμα από το botanistas.gr