Βάζουμε στο μικροσκόπιο τη μανία για διαφορετικά, πολύχρωμα αλάτια, και τα δοκιμάζουμε ώστε να απαντήσουμε: αξίζουν οι λίθοι αλατιού ή είναι άνθρακας ο νέος θησαυρός της κουζίνας;  

Η χούφτα μου γέμισε με πολύτιμα πολύχρωμα πετράδια… Τα κρατάω για να τα επεξεργαστώ καλύτερα, είναι διάφοροι κόκκοι αλατιού, αλλά θυμίζουν ακατέργαστους λίθους. Τα αρώματα τους μου προκαλούν διάφορα συναισθήματα, η γεύση τους είναι τραγανή και διαφορετική.. Όλα όμως μαζί  λαμπιρίζουν στο φως και είναι σαν να προσκαλούν σε μια γαστρονομική εμπειρία. Τα «άλλα» αλάτια άρχισαν να μπαίνουν στην καθημερινότητά μας από το εστιατόριο, όπου ανήσυχοι σεφ τα πρόσφεραν όλο και πιο συχνά σε ντιζαινάτα βαζάκια ως extra επιλογή με το προτεινόμενο πιάτο. Η επίδραση τους στο άμεσο ζωντάνεμα και στην απογείωση των φαγητών σύντομα τα εξάπλωσε στα διάφορα μαγαζιά που ειδικεύονται σε μπαχαρικά και γρήγορα σε πολλά νοικοκυριά. Αυτή η σύγχρονη ποικιλιακή αλατομανία δεν θα μπορούσε λοιπόν να μην μπει στο μικροσκόπιο μας. Τα βρήκαμε, τα δοκιμάσαμε, τα αποκωδικοποιήσαμε… Θέλω να σας εκμυστηρευτώ ότι όταν ξεκίνησα την έρευνα δεν περίμενα ότι θα έχει τόσο ενδιαφέρον αλλά και τόσο μεγάλο εύρος σε είδη αλατιού. Χάθηκα σε εξωτικούς προορισμούς , σε ονομασίες προέλευσης , σε μεγέθη και κατηγορίες. Γι αυτό καλό είναι να ξετυλίξουμε το αλατισμένο κουβάρι από την αρχή. Δηλαδή από τους δυο μεγάλους τύπους και τα επιμέρους βασικά είδη στην ελληνική αγορά.

Οι τύποι αλατιού
Ορυκτό αλάτι : Είναι αυτό που προέρχεται από την γη και αποτελεί το 70% της παγκόσμιας κατανάλωσης. Μεγάλες τέτοιες εκτάσεις συναντάμε σε Αυστρία , Γερμανία και Πολωνία.

Θαλασσινό αλάτι : οι βόρειες θάλασσες περιέχουν ποσοστό σε αλάτι 3% , η μεσόγειος 3,84% και η νεκρά θάλασσα 8%. Η συλλογή του γίνεται φυσικά στις αλυκές με την βοήθεια του ήλιου , του αέρα και της εξάτμισης.

Τα βασικά είδη
Fleur de sel : το θαλασσινό αλάτι που ονομάζεται το Άνθος του αλατιού. Έχει καταγωγή από την Γαλλική Guerande και αποτελεί το χαβιάρι στο κόσμο του αλατιού. Είναι το πιο καθαρό , δεν επιδέχεται καμία επεξεργασία , δεν έχει καθόλου πρόσθετα και είναι γεμάτο ιχνοστοιχεία , φθόριο , μαγνήσιο , κάλιο και ασβέστιο. Συλλέγεται αυστηρά μόνο με το χέρι και αποκλειστικά από την επιφάνεια του νερού κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Είναι κρυσταλλικό, τα αρώματα του είναι λεπτά , γήινα  και η γεύση του είναι ντελικάτη και ελαφριά Δοκιμάστε το σε ψητά λαχανικά και διάφορα φιλέτα ψαριού έχει την ιδιότητα να λιώνει αργά και τους ταιριάζει απόλυτα.

Αλάτι μπλε Περσίας : τα χρώματα του ουρανού παγιδεύονται σε αυτό το αρωματικό αλάτι που καλείται και ζαφείρι των Ιμαλάϊων. Το σπάνιο χρώμα του είναι δώρο της φύσης και πιο συγκεκριμένα δημιουργείται από τις αποχρώσεις των τοπικών πετρωμάτων. Δώστε μαζί του μια τελευταία πινελιά στα ζυμαρικά ή ένα φινίρισμα στα βραστά λαχανικά.

Κόκκινο αλάτι Χαβάης : το βαθύ πορφυρό αλάτι είναι χάρμα οφθαλμών . Το μυστικό του για την τέλεια τερακότα είναι ο ηφαιστειακός πηλός της περιοχής. Είναι πολύ ιδιαίτερο και έντονο. Τα αρώματα του θυμίζουν καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς, όπως το φουντούκι. Αξίζει λοιπόν να έχει ένα ισοδύναμο γευστικό σύντροφο. Είναι ιδανικό για μαρινάρισμα και για γκριλ.

Καπνιστό αλάτι: Μερικές από τις πιο συνηθισμένες καταγωγές του είναι η Δανία και η Γαλλία. Το χρώμα του είναι γκρι και μερικές φορές το συναντάμε και με καφές αποχρώσεις. Το φοβερό καπνιστό  άρωμα οφείλεται στην ειδική επεξεργασία που υφίσταται σε ξύλο ερυθρής σημύδας. Στην Γαλλία το κάπνισμα γίνεται πολλές φορές και σε ξύλο βαρελιών από chardonay. Σίγουρα του ταιριάζουν δυνατά κρέατα , t-bone, rib-eye και μπάρμπεκιου καταστάσεις.

Ροζ αλάτι Ιμαλάϊων : σε αυτούς τους σωμών κόκκους απαριθμούμε  προτερήματα. Πρώτον το ελκυστικό χρώμα, που προκύπτει από το σίδηρο της περιοχής. Δεύτερον την πηγή σε μέταλλα, μαγνήσιο, κάλιο, χαλκό και σίδηρο που δίνουν ένα <<ουπς>> στον οργανισμό μας και τρίτον την τραγανή , νόστιμη και έντονη γεύση. Από την κουζίνα σίγουρα αυτοί οι κόκκοι λατρεύονται από τα κόκκινα κρέατα και τις εξωτικές σαλάτες.

Μαύρο αλάτι : οι μαύρες πέρλες αποτελούν πάντα ένα μυστήριο. Το μυστικό σε αυτό το σκούρο αλάτι που έχει ρίζες από την Ινδία , την Χαβάη και το Περού είναι ο ενεργός άνθρακας που του προσδίδει αυτό το σκοτεινό χαρακτήρα. Καταπληκτική είναι η αντίθεση όταν το χρησιμοποιήσετε σε ψητά ψάρια, σε σούπες ή σε κρέατα που σιγοψήνονται στο φούρνο.

Πυραμίδες άλατος : για να πάρουν αυτοί οι κρύσταλλοι το πυραμοειδές σχήμα απαιτούνται ειδικές συνθήκες εξάτμισης. Το αποτέλεσμα όμως είναι φίνο και πληθωρικό. Ταιριάζει με όλα τα μεσογειακά πιάτα και κυρίως με τον ντάκο. Στην αγορά βρίσκουμε τέτοιες πυραμίδες ακόμα και αρωματισμένες με λεμόνι ή καπνιστές.

Sylver crystal: είναι καθαρό και αγνό θαλασσινό αλάτι από την Ν.Αφρική. Προέρχεται από υπόγεια λίμνη θαλασσινού άλατος 300 εκατομμυρίων ετών στην έρημο Καλαχάρι. Εκτός από τα 82 πολύτιμα ιχνοστοιχεία που έχει για τον οργανισμό είναι και πολύ ιδιαίτερο.

Πέρα όμως από τα παραπάνω χρωματιστά πετράδια, υπάρχει μια μεγαλύτερη λίστα αλατιών και από αυτή θα ήθελα να σας δώσω μερικές προτεραιότητες. Να έχετε λοιπόν κατανού, τα φυσικά αλάτια, τα βιολογικά, το αλάτι με βότανα, το helba mare (αλάτι με φύκια), το υποκατάστατο για τους υπερτασικούς ή αυτούς που κάνουν δίαιτα, το μαύρο Νορμανδίας, το ροζ Περού, το ιταλικό sal gris, το πορτοκαλί από την Μολιβία, τα Ελληνικά από Μεσολόγγι, Γαύδο και Ικαρία, τις πυραμίδες αλατιού που πάνε γάντι με το καρπάτσιο και το ταρτάρ και το λεπτεπίλεπτο ροζ αλάτι Σικελίας. Τελικά ο θησαυρός όχι μόνο δεν αποδείχθηκε άνθρακας αλλά κρίθηκε μάλιστα ανεκτίμητος. Στο κάτω κάτω πώς να κοστολογήσεις ένα εργαλείο στην κουζίνα που σου δίνει τη δυνατότητα να πειραματιστείς τόσο πολύ και να δώσεις τόσο μοναδικό χαρακτήρα στα πιάτα σου. Τα << περίεργα>> αλάτια είναι σίγουρα πιο ακριβά, αλλά η νοστιμιά και οι ανοιχτοί γαστρονομικοί ορίζοντες αξίζουν το κάτι της παραπάνω…Αυτό μας το επιβεβαιώνουν και οι ελληνικές εταιρείες που ασχολούνται πετυχημένα είτε με το ελληνικό άνθος είτε με την εισαγωγή των εξωτικών αλατιών.

Χρυσούλα Κυριακοπούλου
athinorama.gr