Σε μια υπόθεση που λέει ότι αν στην Ικαρία ζούμε περί τους εννιά χιλιάδες, συν άλλες έντεκα χιλιάδες οι απόδημοι, συν άλλες δεκαπέντε οι ομογενείς, αθροιστικά και υποθετικά λοιπόν οι έχοντες δεσμούς αίματος με την Ικαρία είμαστε 35.000, θα συναντήσουμε τουλάχιστον 34.990 διαφορετικούς τρόπους απόδοσης, μαγειρικής και υλικών της ‘καθ’ ημάς επιτομής’ της τοπικής μας κουζίνας, του σουφικού. Η υπόθεση αυτή -πανεύκολη να την υλοποιήσει ο κάθε δύσπιστος- παραμένει υπόθεση μόνο για τους υπόλοιπους δέκα, όπου δεν έχουν εκφράσει ρητά και αμετάκλητα καμία διαφωνία επί του θέματος.  Όσο για μας, την περήφανη ικαριακή πλειοψηφία, αυτή που σέβεται και τιμά τον εαυτό της και την καταγωγή του, το σουφικό είναι σαν μια προσωπική θεόπνευστη Οικουμενική Σύνοδος που φτιάχνει ταυτόχρονα σύμβολα πίστεως και αυστηρές συνταγές μαγειρικής.

Ας μην ξεγελιόμαστε, όλοι μια φορά, σε μια ταβέρνα, σε ένα φιλικό τραπέζι, σε ένα βιβλίο μαγειρικής, σε μια εκπομπή διαφωνήσαμε πάνω στο σουφικό (και δυστυχώς ίσως μόνο στο σουφικό), πολλές φορές μάλιστα με τραγελαφική κατάληξη, όπου παρουσιαστής εκπομπής μαγειρικής δέχεται φραστική επίθεση σε ώρα ‘γυρίσματος’ όταν ικαριώτισσα κομπάρσα βάζει κρασί ‘να σβήσει’ τα λαχανικά «αφού-στο-σουφικό-απαγορεύεται-το-κρασί». Κάποιοι το κρασί το θεωρούν απαραίτητο, κάποιοι απαγορευτικό. Άλλοι βράζουν πρώτα πατάτες και καρότα, άλλοι λένε πως πρέπει να τηγανιστούν εξ αρχής. Άλλοι δια ροπάλου απαγορεύουν τα καρότα. Μελιτζάνες; Εδώ πέφτουν κεραυνοί καθότι η μελιτζάνα, η πιπεριά και το σκόρδο (ίσως και η ντομάτα) είναι η  βάση αιτίας πολέμου. Άσε το τσουκάλι, που πρέπει να είναι ταβάς, ή τηγάνι ή τέντζερης ή σκάφη. Η μαθηματική σχέση επομένως  που, αν ασχοληθούμε περεταίρω του θέματος, περιγράφει αυτή τη διαφοροποίηση, δε φτιάχνει συνταγές αλλά συναισθηματικές εκφράσεις ενός κακού τοπικιστικού αυτισμού.

Σε μια πιο κοινωνικοοικονομικά και ιστορικά δόκιμη ανάλυση της ετυμολογίας ‘σουφικό’ (πέραν της γραφικής εκδοχής  όπου η παπαδιά ξετσουκάλιζε* από την κατσαρόλα την άρτι νόστιμη επινόηση και υποσχόταν στον πεινασμένο παπά άντρα της «α σου φήκω»** - προκύπτει λοιπόν το {α}-σου-φικό ) το σουφικό είναι αυτό που σου αφήνει, σου δίνει δυνατότητες και δυνάμεις δηλαδή, ο κήπος σου. Είναι περισσότερο δόκιμη αυτή η ερμηνεία γιατί μέσα της ενέχει τη στέρηση του καριώτη από τρόφιμα και συστατικά στο χρόνο, την πείνα και την έλλειψη υλικών (ή ακόμα την συντήρησή τους) που επιτρέπει «δημιουργική ασάφεια» στο τσουκάλι, τη διαφορετικότητα του εδάφους στη Βόρεια – Νότια – Δυτική – Ανατολική Ικαρία οπότε και τη διαφορετικότητα της καλλιέργειας αγαθών στον ίδιο τόπο, αλλά και την εποχή των αγαθών. Είναι επόμενο δηλαδή, ακόμα και στον ίδιο τόπο, ή στο ίδιο σπίτι το σουφικό να παραλλάσσεται ανάλογα με τα μελτέμια που βάρεσαν και έσπασαν τις ντοματιές, ανάλογα με το λάδι ή το κρασί που έμεινε από το Χειμώνα, ανάλογα με το μήνα του Καλοκαιριού (για παράδειγμα κρεμμύδι χλωρό ή ξερό ή καρώνοι***).

Το σουφικό επίσης, χωρίς να ονομάζεται έτσι, το συναντάμε σε όλη την Ελλάδα με τα ίδια χαρακτηριστικά. Αν όχι τηγανισμένο, στην κατσαρόλα. Αν όχι με κρασί, με ελαιόλαδο. Αν όχι κομμένα σκελίδια, ροδέλες. Αν όχι μπριάμ, τουρλού. Είναι πάντως τεχνικές που δεν το διαφοροποιούν εξαιρετικά ώστε να οικειοποιούμαστε στο ακέραιο μια συνταγή, πόσο μάλιστα που εμείς οι ίδιοι δεν έχουμε αποφασίσει πώς είναι. Δεν είναι για παράδειγμα παστιτσάδα Κέρκυρας – χοντρό μακαρόνι κάτω – στη μέση κόκκινη σάλτσα – από πάνω κόκκορας, ή μουσακάς –πατάτα κάτω – κολοκύθι στη μέση- κιμάς απάνω – και πιο πάνω μπεσαμέλ,  κάτι δηλαδή συγκροτημένο, συμπαγές και ομοιογενές  που στέκεται ακέραιο σε κάθε τραπέζι.

Παρόλο λοιπόν που έχουν γίνει προσπάθειες καταγραφής (μια εξαιρετική απόδοση είναι της Σοφίας Κράτσα στο βιβλίο ‘ούλα είναι φάδια της κοιλιάς’), είναι απλά καταγραφές. Γιατί το σουφικό -ξανά- δεν είναι συνταγή. Είναι αυτό που αγαπάμε, είναι αυτό που έχει ο κήπος μας, είναι αυτό που μας επιτρέπει να το κόψουμε, είναι η παιδική μας όσφρηση, είναι οι μνήμες, είναι ίσως ακόμα τα νωπά αισθήματα των μακρόβιων προγόνων μας. Όχι όμως συνταγή, ούτε η τοπική μας υπερηφάνεια.

Η Ικαρία για μένα, είναι ένας παράδεισος και μια αστείρευτη δεξαμενή έμπνευσης στη μαγειρική. Γιατί έχει ασύγκριτης γεύσης και ποιότητας τυριά. Γιατί τα χόρτα της, τα πράσινα λάχανα, τα μυρωδικά της, τα μάραθα, τα μανιτάρια  βράζονται / τηγανίζονται/ γίνονται πίτες ή πιταράκια με την ευκολία που θα βράζαμε μακαρόνια. Γιατί η έλλειψη συντήρησης του φρέσκου κρέατος και ψαριού έφτιαξε τεχνικές μεγαλειώδεις στην κουζίνα μας, όπως παστουρμάδες, καβουρμάδες, γλύνες, πηχτή, παστά, λιαστά κ.τ.λ. Γιατί έχει ακόμα αμύγδαλα, καίσια, κάστανα, λωτούς, κολοκάσι. Γιατί σπίτια μας μαγειρεύουμε τουλάχιστον μια φορά την εβδομάδα, τι κι αν Χειμώνας, σουφικό.

Ας βρούμε λοιπόν άλλο ζήτημα να διαφωνήσουμε. Έχουμε πολλά.

Νικόλας Κουντούπης
paraxrantos@gmail.com

Υγ. Συναισθηματικά μιλώντας, όσα μοσχαράκια κοκκινιστά και να φάμε, κανένα δεν θα είναι σαν της μάνας μας. Πώς λοιπόν το σουφικό;

*ξετσουκαλίζω: τρώω ένα φαγητό από το τσουκάλι, πριν δηλαδή είναι ακόμη έτοιμο.
** α σου φήκω: θα σου αφήσω.
***καρώνοι: οι ανθοί του φρέσκου κρεμμυδιού που μαγειρεύονται είτε στο σουφικό είτε ομελέτα. Οι καρώνοι δίνουν τους σπόρους για το νέο κοκκάρι.

Διαβάστε τις ελεύθερες πτήσεις του Νικόλα Κουντούπη.

Βρείτε τρόφιμα Ικαρίας αλλά και το βιβλίο "ούλα είναι φάδια της κοιλιάς - η Κουζίνα της Ικαριάς & οι συνταγές της ζωής μας" στο ikariastore.gr